Versailles : Le Domaine de Marie-Antoinette : Laiteries

Versailles : Le Domaine de Marie-Antoinette : Laiteries

La tradition d'implanter une laiterie au sein d'une propriété royale est ancienne : Catherine de Médicis en avait fait installer une dans le parc du château de Fontainebleau, communément appelée la mi-voie. Plus tard, Louis XIV en fait construire une derrière la cour des cigognes de la Ménagerie royale de Versailles, pour sa petite-fille Marie-Adélaïde, duchesse de Bourgogne. Madame de Pompadour en équipe certaines de ses résidences, dont celle de Crécy-Couvé, et érige la consommation de laitages en véritable régime diététique aux vertus médicinales.

Jean-Jacques Rousseau, dans La Nouvelle Héloïse, ajoute à la consommation de lait une connotation de pureté morale qui confortera la tendance. Louis XVI offre à son épouse une laiterie d'agrément au château de Rambouillet, qu'il fait édifier dans le plus grand secret par l'ordonnateur des bâtiments le comte d'Angiviller, le peintre Hubert Robert et l'architecte Jacques-Jean Thévenin, pour tenter de la convaincre d'apprécier le domaine qu'elle déteste, le qualifiant de « crapaudière ». Marie-Antoinette finit par suivre la tendance de son époque, mais en privilégiant élégance et simplicité, loin de toute extravagance.

À l'origine, il existe au hameau de la Reine deux laiteries : la « laiterie de préparation », dans laquelle sont produits les crèmes et les fromages, est située au nord de la tour. On y écrème le lait en provenance de la vacherie et on y bat le beurre. Une table de pierre est entourée de consoles sur lesquelles sont entreposés des ustensiles de fer-blanc de chez Bayoud.

La pasteurisation est réalisée dans une petite pièce voisine. L'eau, qui alimente aussi les proches maisonnettes, est stockée dans un réservoir astucieusement dissimulé dans les combles. À la différence de la plupart des jardins anglais de l'époque, la laiterie de préparation de Trianon est située au centre du hameau et non à l'écart ou en annexe.

C'est le fermier lui-même, Valy Bussard, qui est responsable de ces laiteries et lui seul possède une clef spéciale qui lui donne accès à ces deux chaumières. Ce bâtiment est construit dès 1783, mais avec une autre destination : composé de deux pièces et d'un cabinet, il est à l'origine un fournil, dont le four est adossé à la façade ouest. L'ensemble est recouvert de roseau et l'intérieur est carrelé à partir de matériaux récupérés de la pêcherie, détruite peu de temps auparavant. En 1785, ce fournil est transformé en laiterie sur un modèle comparable à celle du pavillon de la Lanterne, bâtie deux ans plus tard près de la Ménagerie par le Prince de Poix. L'une des deux cheminées est néanmoins conservée et l'on transforme le cabinet en « timbre à glace », permettant l'entrepôt des glaces en provenance des glacières du Trianon, afin de conserver les laitages récemment préparés. La façade sud est ornée d'une pergola et un palis enclot le jardinet et sa plate-bande de fleurs.

La première laiterie est détruite sous le Premier Empire, le coût de restauration à l'identique étant jugé trop élevé. Le mobilier d'origine de la laiterie de propreté et de la laiterie de préparation disparaît lors de la Révolution Française. Lors de la restauration commandée par Napoléon Ier en 1811, Aimable Boischard installe dans la laiterie de propreté une nouvelle table de marbre comparable à celle qui avait été à l'origine créée par Louis-François Leprince. 

Le « N » qui ornait les pieds est remplacé sous Louis XVIII par un « L ». Des têtes de bouquetins viennent surmonter les vasques originales de porcelaine décorées de filets bleus et les canalisations permettant leur alimentation en eau sont dissimulées sur les quatre façades extérieures par des bustes de marbre blanc surmontant des gaines de pierre et représentant un berger, une dame romaine et deux dames de la cour de Louis XIV.

En 1904, ces deux dernières ont été remplacées par un faune et Silène. Lors de la campagne de 1933, un marquage de moellons délimite grossièrement les fondations de l'ancienne laiterie de préparation.

* sources : https://fr.wikipedia.org/wiki/Hameau_de_la_Reine#Laiteries